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作為中國人重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一，中秋節(jié)“吃餅賞月”的習俗亙古未變。而現(xiàn)代人對月餅的口感質(zhì)量要求越來越高，月餅究竟是怎樣生產(chǎn)出來的？它的安全性如何保障？探訪手工月餅的生產(chǎn)全過程。
進入生產(chǎn)車間要經(jīng)過約摸半米高的“門檻”，然后便進入更衣室。在工作人員的指導下認真完成更衣、穿鞋套、戴帽子、戴口罩洗手、消毒、洗手、消毒等一系列準備工作后，再經(jīng)過一道道的門，才能來到真正的生產(chǎn)操作區(qū)。“御唐府月餅首先要保證食品質(zhì)量安全，我們完全是用做藥的標準來做食品。”御唐府營銷總監(jiān)張進輝介紹說。
生產(chǎn)操作區(qū)里面分為攪拌間、 生產(chǎn)間、烘焙間、包裝間等幾個區(qū)域。“全副武裝”的筆者看到，里面的攪拌、包餡等工序全是由人工完成的，一個小小月餅從制作到成品要經(jīng)過多重工藝。
工藝一：餡料準備
對廣東人來說，蛋黃蓮蓉月餅是很受歡迎的月餅。御唐府蛋黃蓮蓉月餅制作的第一個步驟是蓮蓉和蛋黃餡料的配制。張進輝表示，御唐府蛋黃蓮蓉月餅的餡料是挑選當年出產(chǎn)的上乘湘蓮，加以精細加工而成，保證了天然、清香、幼滑、健康的優(yōu)良品質(zhì)。
工藝二：稱餡、捏餡
稱餡、捏餡是個精細活，得靠手工制作。餡料過小，雖能做出月餅，但品質(zhì)較差；而餡料過大，烤制時月餅就會裂開。所以，工作人員將餡料捏成形后，再用電子過稱，把控食品的重量。
工藝三：面皮準備
在面皮制作車間，工人們將事先準備好的面和切分成小塊再進行搓皮。張進輝表示，搓皮的厚度，直接影響月餅的口感和層次感，所以要求員工在搓皮時，用力均勻，手法到位，精心打造餅身飽滿、皮薄餡靚的月餅。
工藝四：包餡成形
包餡區(qū)是員工密集的地方。包餡的過程看似不復雜但很講究：皮料一定要把餡料均勻地包住，而且皮料外皮上不能沾上餡料，不然影響了月餅的美觀，還會讓月餅烘烤時受熱不均。這個環(huán)節(jié)工人用模具壓模，完成月餅的造型。
工藝五：烘烤加熱
包好餡的月餅在烘烤前，工人還要逐一涂上一層雞蛋黃，讓月餅烘烤后表皮金黃好看。大小不一的月餅所烘烤的時間長短不一樣，火候講究。御唐府月餅的烘烤是全自動化電腦操作的，出爐后的色相、氣溫恰到好處，香氣襲人。
工藝六：冷卻篩選
月餅出爐后，都要經(jīng)過冷卻——讓烘烤后變硬的月餅軟。月餅冷卻后，工作人員又要從這些成品中篩選，找出歪斜、烤糊的不合格產(chǎn)品進行淘汰。
工藝七：包裝裝盒
經(jīng)篩選后的月餅由機器自動密封包裝。御唐府月餅全都是“精包”，即用塑料包裝紙進行包裝，以達到較長保質(zhì)時間的目的。在包裝環(huán)節(jié)，工人還要在包裝里放入一小包的脫氧劑，確保包裝內(nèi)形成無氧狀態(tài)，不會讓微生物滋生。
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