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旭眾酥餅機:各種綠豆糕的做法
發布時間:2018-10-18 丨 閱讀次數:

各種綠豆糕的制作

一、普通綠豆糕

  1.配料比例綠豆粉13分斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量。

  2.制作方法

  (1)頂粉:綠豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

  (2)底粉:綠豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加適量涼開水和成濕粉狀。

  (3)把篩好的面粉撒在印模里,再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里,用勁壓緊刮平,倒入蒸屜,蒸熟即可。



二、京式綠豆糕

  1.配料比例綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。

  2.制作方法1拌粉:將糖粉放入和面機里,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(以能捏成團為準)。

  3成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜里,用平板輕輕地推平表面,約1厘米厚;再篩上一層糕粉,然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4厘米。

  4厘米的正方塊。3蒸制:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特制的蒸鍋內封嚴;把水燒開(不宜過開,以免糕色變紅),蒸15分鐘后取出,在每小塊制品頂面中間,用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅;然后將每屜分別平扣在操作臺上,冷卻后即成。



三、蘇式綠豆糕

  1.配料比例

  (1)豆沙綠豆糕:綠豆粉8.25公斤,綿白糖8公斤,麻油5.75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。

  (2)清水綠豆糕:綠豆粉9.15公斤,綿白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。

  2.制作方法

  1拌粉:將綠豆粉、面粉置于臺板上,把糖放入中間并加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和面粉,搓揉均勻,即成糕粉。

  2制坯:預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡單,只需將糕粉過80目篩后填入模內(木模內壁要涂一層麻油),按平撳實,翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半時放入餡心豆沙,再用糕粉蓋滿壓實,刮平即成。

  3蒸糕:制成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然后將糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久,會使粉坯松散或縮筋。

  4成品:蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成。


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