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綠色、營(yíng)養(yǎng)、方便、安全是當(dāng)今食品的發(fā)展趨勢(shì)，食品加工生產(chǎn)，無(wú)論是食材、生產(chǎn)工藝還是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)符合食品的綠色 天然、營(yíng)養(yǎng)安全要求。真空油炸機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品因其具有獨(dú)特的味道、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國(guó)人民的青睞， 被譽(yù)為是21世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。
真空低溫油炸技術(shù)原理
真空油炸機(jī)采用真空低溫油炸技術(shù)，將油炸和脫水作用結(jié)合在一起，使油炸食品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn) 行油炸加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng) 中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯的克拉伯龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分會(huì)急 速蒸發(fā)而排出，使食物內(nèi)部形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受約束力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化 等因素的影響，實(shí)際上水分蒸發(fā)的情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)的時(shí)候，還應(yīng)與滅酶所需的溫度情況結(jié)合起來(lái)考慮。
真空油炸技術(shù)發(fā)展情況
真空油炸技術(shù)是本世紀(jì)先進(jìn)的油炸食品加工技術(shù)，其具有許多獨(dú)到之處以及對(duì)加工食品的廣泛適用性。該技術(shù)在我國(guó)有了 很大的發(fā)展，現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的真空油炸食品有水果類(lèi)：蘋(píng)果、獼猴桃、奇異果、草莓、香蕉等；有蔬菜類(lèi)：胡蘿卜、南瓜 、西紅柿、番薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；有肉食類(lèi)：牛肉、魚(yú)片、魷魚(yú)、小魚(yú)、蝦等等。近年來(lái)我國(guó)對(duì)真空油炸技術(shù)的研 究開(kāi)發(fā)很活躍，代表真空油炸技術(shù)高端的產(chǎn)品--真空油炸機(jī)的面世，掀起了油炸休閑食品世界的“綠色革命”。
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