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一、醒發(fā)原則和目的
1.恢復(fù)柔韌性
面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時(shí)使面團(tuán)的緊張狀態(tài)得到恢復(fù)，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。
2.面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展
在醒發(fā)過(guò)程，面筋進(jìn)一步結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，增強(qiáng)其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當(dāng)然，也可能因發(fā)酵作用會(huì)使面筋水解或破壞。
3.面團(tuán)發(fā)酵
包子的生產(chǎn)可能采用主面團(tuán)發(fā)酵法和主面團(tuán)不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無(wú)論主面團(tuán)發(fā)酵與否，醒發(fā)過(guò)程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過(guò)程中酵母菌大量生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，面團(tuán)的pH值變低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。
4.使產(chǎn)品組織疏松
酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使包子生坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，膨脹達(dá)到所要求的體積而且改善包子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。
二、醒發(fā)設(shè)備
作坊式小規(guī)模包子類生產(chǎn)投入較小，不可能花費(fèi)較多的資金和較大的空間建造醒發(fā)室。一般情況下只需將面坯放在一個(gè)密閉的柜子內(nèi)，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開產(chǎn)汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下，不需任何醒發(fā)工具，直接露天醒發(fā)即可。
傳統(tǒng)方法蒸制包子時(shí)，也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當(dāng)加熱讓鍋內(nèi)的水產(chǎn)生蒸汽和熱量。但在環(huán)境溫度較低的情況下用該方法醒發(fā)時(shí)，由于增加熱量需要將鍋內(nèi)的水燒得相當(dāng)熱，產(chǎn)生大量蒸汽而使醒發(fā)濕度過(guò)大，包子表面狀態(tài)不理想。
也可以使用醒發(fā)箱，工作原理為：醒發(fā)箱一般采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過(guò)控制電路，使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)生相對(duì)濕度、溫度適合包子發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的包子生坯完成后發(fā)酵過(guò)程。
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